Süßstoff – Zucker: Unterschied bei Geschmack und Verwendung - Podcast mit Klaus Reisenberger

Saccharin, Aspartam, Cyclamat, Sucralose oder Stevia – die Liste an Zuckerersatz ist lang und süß sind sie tatsächlich alle. Doch was ist der Unterschied zwischen Süßstoffen und Zucker? Welche Süßungsmittel eigenen sich zum Abnehmen und welche Zuckeraustauschstoffe sind auch tatsächlich gesund? Wir haben einige unter die Lupe genommen.

Zucker oder Süßstoff – Was ist der Unterschied?

"Zucker wird immer mehr durch Süßstoff oder Zuckerausstauschstoffe ersetzt. Menschen möchten sich immer gesünder und bewusster ernähren", erklärt Klaus Reisenberger, Süß-Experte und CEO eines international agierenden Unternehmens für Stevioglykoside und Zuckeraustauschstoffe. "Der Blick auf die Zutatenliste und Nährwerttabellen nimmt zu."

In Zusammensetzung und Süße unterscheiden sich Zuckeraustausch und Süßstoff.

  • Zum Zuckeraustausch zählen die Zuckeralkohole wie Sorbit, Isomalt, Xylit oder Erythrit. Sie besitzen nicht ganz so viel Süße wie der echte Zucker und können abführend wirken.
  • Zu den synthetischen Süßstoffen hingegen zählen Aspartam, Cyclamat, Saccharin u.v.m.. Sie schmecken um ein Vielfaches süßer als herkömmlicher Haushaltszucker und sind nahezu völlig kalorienfrei.

"Prinzipiell ist Zucker eine CHO Verbindung. Auch Zuckeraustauschstoffe oder Süßungsmittel wie Stevia gehören zu den CHO-Verbindungen. Synthetische Süßungsmittel kommen auch auf Basis einer CHO-Verbindung zustande, jedoch sind diese Moleküle komplexer", erklärt Klaus Reisenberger. An diese synthetischen Moleküle sind oft noch Natrium, Stickstoff und Chlor angehängt.

Der Unterschied zwischen Zucker und Süßstoff oder Zuckeraustausch liegt natürlich auch im Süßungsprofil. Normaler Haushaltszucker entwickelt im Mund seine Süße sehr schnell, flacht aber auch sofort wieder ab. Während sich bei Süßstoff und Süßungsmittel die Süße langsamer entwickelt, aber auch länger im Mund bleibt. Das ist für unseren Geschmack noch relativ atypisch. Im asiatischen Raum wird schon seit den 70-er Jahren mit Stevia und Stevioglykosiden gearbeitet. Dort hat sich dieses Süßungsprofil von Zuckeraustauschstoffen oder Süßstoffen bereits etabliert.

Frau mit Zucker und Süßstoff

Welcher Süßstoff schmeckt ähnlich wie Zucker?

Der Geschmack ist beim Süßstoff sehr entscheidend. Weil Steviolglykoside oder Stevia sehr backstabil sind und keine Kalorien enthalten, ist dieser Zuckerersatz sehr interessant. Allerdings sind wir an dieses Süßungsprofil nicht so gewöhnt. Das bedeutet, dass das Süßungsprofil von Stevioglykosiden allein für den westlichen Gaumen "fremd" wirkt.

Die Kombination von Polyolen, einem Zuckeraustauschstoff, mit Stevioglykoside oder Stevia bringt uns unserem gewohnten Geschmack näher. "Das Süßungsprofil ähnelt dem Profil von Haushaltszucker und wird auch bei uns gut angenommen", weiß Klaus Reisenberger aus Erfahrung. Im Handel heißt diese Kombination Erythrit.

Wie gut eignen sich Zuckerersatzstoffe zum Abnehmen?

Erythrit kommt in der Natur in vielen fermentierten Produkten vor. Industriell wird es aus Maisstärke gewonnen. Dieser Zuckerersatz ist deshalb so gesund und zum Abnehmen geeignet, weil er null Kalorien besitzt und nicht im Darm aufgenommen wird. Das bedeutet, dass Erythrit den Körper nicht belastet wie etwa andere Süßungsmittel. Erythrit besitzt 70 % der Süßkraft von Zucker. Die restlichen 30 % stammen aus Stevia.

Zwar vermuteten Forscher bisher immer, dass der Einsatz von Zuckerersatzstoffen oder Süßungsmitteln wie Aspartam, Saccharin oder Sucralose zu Heißhungerattacken führen, da der Insulinspiegel nach dem Verzehr stark ansteigen soll. Neuere Untersuchungen bestätigen das angeblich nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält den Einsatz von Lebensmitteln mit Zuckerersatz beim Abnehmen oder während einer Diät durchaus für sinnvoll.

kristalliner Zuckeraustauschstoff

Welchen Unterschied gibt es beim Backen zwischen Zuckerersatz und Zucker?

Die Kombination von Erythrit und Stevia wurde gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur entwickelt und ist in flüssiger und kristalliner Form sowie als kleine Tabs erhältlich. "Die Kristalle besitzen eine Süßkraft von 1:1, was vor allem beim Kuchenbacken wichtig ist, wo auch das Volumen stimmen muss", weiß Klaus Reisenberger.

Allerdings gibt es auch eine zweite Variante des Süßungsmittels mit der 10-fachen Süßkraft. "Damit lässt sich zum Beispiel ein Joghurt oder eine Topfencreme süßen. Man benötigt hier nämlich die Fülle des Zuckers nicht und erreicht mit weniger Menge mehr. Das ist kostengünstiger", so Klaus Reisenberger. 

Mit den meisten Produkten ist es nicht notwendig neue Rezepte zu kreieren. Denn die Süßkraft gleicht dem von Zucker und der normale Zucker kann so einfach bei jedem Rezept 1:1 ausgetauscht werden. Damit ist kein Zuckerzusatz im Produkt enthalten, außerdem kommt es zu einer entsprechenden Kalorienreduktion bei den fertigen Produkten. Das ist natürlich optimal für eine Diät und zum Abnehmen.

Auch wenn gesunder Zuckerersatz wichtig ist, hat auch Zucker bei einigen Gerichten seine Berechtigung. "Mit unserem Zuckerersatz kann man nicht karamellisieren oder konservieren", erklärt Klaus Reisenberger. Aber für Tee, Kaffee oder dem täglichen Joghurt funktioniert der Zuckerersatz sehr gut. Allerdings nehmen wir ja oft sehr viel versteckten Zucker auf, der in unseren Lebensmitteln, die wir im Supermarkt kaufen, steckt. Wer sich hier nicht mit Nährwerttabellen auseinander setzt, nimmt sehr viel davon täglich zu sich. "Das kann man beim Backen oder Kochen mit unserem Zuckerersatz wiederum einsparen, was sehr hilfreich beim Abnehmen sein kann", betont Klaus Reisenberger.

Käsekuchen mit Zucker oder Süßstoff

Wie viel Zuckerersatz darf ich täglich zu mir nehmen?

"Wir haben gemeinsam mit der Havas Medien Agentur einen sogenannten "Equal Sugar Day" ins Leben gerufen", erzählt Klaus Reisenberger. Die WHO hat die empfohlene Tagesmenge mit 25 g pro Tag festgelegt. Am 27. April hat jeder Österreicher bereits die empfohlene Jahresmenge an Zucker konsumiert. Im internationalen Ranking zählt Österreich damit zu den traurigen Spitzenreitern.

Auch bei Süßungsmittel gibt es von der EU mit einer tägliche Empfehlung zur Aufnahmemenge (ADI-Wert). "Allerdings muss man hier nicht so wahnsinnig aufpassen, dass man diese Menge nicht überschreitet. Konsumiert man unsere Produkte im normalen Ausmaß, ist das auf alle Fälle in Ordnung", so Klaus Reisenberger. Bei einem 70 kg schweren Mann liegt der tägliche ADI-Wert nämlich bei ca. 400 g. "Denn bei einer so einer großen täglichen Aufnahmemenge an Süßstoff oder Zucker sollte man sich tatsächlich Gedanken über seine Ernährung machen", erklärt Reisenberger augenzwinkernd. 

Wichtiger Hinweis: Dieser Beitrag enthält nur allgemeine Hinweise und dient ausschließlich zu allgemeinen Informationszwecken. Die Informationen stellen keine konkrete Empfehlung dar und dienen keinesfalls als Grundlage für eine Selbstdiagnose! Jedenfalls ist der Rat eines fachkundigen Arztes einzuholen.



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