Wie Gewürze Wirkung zeigen – aromatische und gesunde Küche

Warum wird hierzulande der Schweinebraten gern mit Kümmel gewürzt? Weshalb trinken Kaffeeliebhaber in arabischen Ländern ihr Getränk bevorzugt mit Kardamom verfeinert? Nur weil´s gut schmeckt? Natürlich spielt vordergründig der Geschmack die Hauptrolle, doch es profitiert auch die Gesundheit davon und das meist ohne, dass es uns bewusst ist. Welche Gewürze Wirkung zeigen und wie sich diese äußert, erfährst du hier.

Verschiedene Gewürze, Wirkung

Gesunde Kochzutat oder Medizin?

Zu den wichtigen Inhaltsstoffen der Gewürze gehören die Sekundärstoffe, wie ätherische Öle, Bitter-, Farbstoffe oder Pflanzenhormone. Farbstoffe wie Flavonoide sind richtige Alleskönner. Sie regen beispielsweise das Immunsystem an und senken den Blutdruck und das Risiko von Krebserkrankungen. Duft- und Aromastoffe wie Monoterpene und Sulfide haben unter anderem eine cholesterinsenkende, antibiotische und antioxidative Wirkung.

Laut einigen Medizinern kann beispielsweise Oregano den Blutzuckerspiegel regulieren und mit einem gebräuchlichen Diabetes-Medikament mithalten. Rosmarin ist als ausgezeichneter Radikalfänger durch seine entzündungshemmende Wirkung bekannt. Chili bzw. der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Capsaicin haben sich als ebenso leistungsfähig wie Kortison erwiesen.

Hier kann man sich auf jüngste Forschungen des Teams um Alois Jungbauer vom Christian Doppler Laboratoriums für Rezeptorbiotechnologie der Wiener Universität für Bodenkultur berufen. Die pharmakologische Wirkung von Gewürzen auf den Zucker-, den Fettstoffwechsel sowie auf einen erhöhten Blutdruck wurde hier effektiv belegt. Die antiinflammatorische, das heißt entzündungshemmende, und antioxidative Eigenschaft der aromatischen Kochzutaten wurde demnach zum ersten Mal messbar gemacht. Als Radikalfänger schützen sie Gefäße und Zellen, sind in der Krebsvorbeugung und als Anti-Aging-Waffe aktiv.

Experten-Tipps:

  • Für eine gesunde Ernährung sollte man mit den gängigen Küchenkräuter wie Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch nicht zu knausern, denn hier gilt: Die Menge ist ausschlaggebend um einen pharmakologischen Effekt zu erzielen. Frische Tomaten mit viel Zwiebel und Petersilie sind zum Beispiel ein regelrechtes Anti-Aging-Festmahl.
  • Schlank und fit: Weiß man um die wohltuende Wirkung der Gewürze, kann man gegen Übergewicht und daraus resultierende Krankheiten ankämpfen. Zuviel Fett und Zucker gelten als Mitschuldige an der Wohlstandserkrankung Metabolisches Syndrom. Auf deren Konto gehen koronare Herzkrankheiten, Herzinfarkt, Schlaganfall und Stoffwechselstörungen. Zu den Top Fat- und Sugar-Burnern gehören Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss. Fett- und Zuckerstoffwechsel sowie Blutdruck profitieren ungemein von dieser Gewürzmischung.
     
  • Thymian, Salbei, Basilikum, Oregano und Rosmarin, typische mediterrane Kräuter, punkten mit einer stark antioxidativen und antiinflammatorischen Wirkung. Sie sind wahre Anti-Aging-Experten. 

Welche Gewürze wirken wie?

Es ist wissenschaftlich untermauert, dass die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe von Gewürzen Entzündungsprozessen entgegenwirken. Es ist grundlegend, dass dabei der jeweilige, so genannte „PPAR-Rezeptor“ (Rezeptor im Zellkern) angesprochen wird, damit auch die Entzündungen aufgehalten werden. Auf das Konto von stillen Entzündungen im Körper gehen Krankheiten wie Diabetes, Alzheimer, Osteoporose oder Krebs.

Die sekundären Pflanzenstoffe tun auch ihr Übriges im Einsatz gegen oxidativen Stress bzw. freie Radikale. Unsere Lebensbedingungen begünstigen die Radikalenbildung (Abgase, Feinstaub, Strahlungen, Pestizide, Nikotin, häufiger Medikamentenkonsum etc.) und hier können die pflanzlichen Inhaltsstoffe wirksam gegensteuern.

7 Helfer bei Entzündungen:

Interessant ist, dass manche Kräuter wie Wacholder, Thymian oder Nelken, in Alkohol angesetzt, ihre Kräfte verstärken. Die alten Ägypter mit ihrem „Gewürzwein“ waren da wohl schon am richtigen Weg…

Einige der zahlreichen, gesundheitlichen Mitstreiter werden im Folgenden vorgestellt: 

  • Chili (Capsicum): Capsaicin ist hier Spitzenreiter und steht ungeschlagen auf Platz 1. Es stimuliert den PPAR-Rezeptor und wirkt gegen die „stillen Entzündungen“ und somit auch gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes. Daneben wird die Fettverbrennung angekurbelt, die Durchblutung angeregt und andere Pflanzeninhaltsstoffe können besser aufgenommen werden.
Chili Schoten zusammengebunden
  • Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum): Der Scharfmacher Piperin ist nicht nur für den Geschmack verantwortlich, er wirkt auch antioxidativ sowie als Fat-Burner, ideal also um gesund abzunehmen. Je nach Reife und Verarbeitung variiert die Farbe der Körner von schwarz, grün, weiß über rot. (Achtung: Der so genannte „Rosa Pfeffer“  gehört nicht zu den Pfeffergewächsen).
     
  • Lorbeer (Laurus nobilis): Er ist entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Wie Chili sorgt er dafür, dass andere Pflanzenstoffe besser aufgenommen werden.
     
  • Piment (Pimenta officinalis): Es ist bekannt u.a. als Nelkenpfeffer oder Neugewürz. Hauptbestandteil des ätherischen Öls ist Eugenol, wie es auch in der Gewürznelke vorkommt, wobei Piment viel schärfer ist. Es wirkt bei Entzündungen und antibakteriell.
     
  • Basilikum (Ocimum basilicum): Luteolin wirkt antiinflammatorisch und antioxdativ. Basilikum, das Königskraut, kommt u.a. bei Arthritis und Darmproblemen zu Einsatz. Es greift sogar Bakterien an, auf deren Konto Lebensmittelvergiftungen gehen.
  • Kurkuma: Kurkuma hilft sowohl, Arthritis zu lindern als auch Gallensteine zu behandeln. Auch bei Darmbeschwerden kann Kurkuma helfen, die Verdauung anzuregen. 

  • Zimt: Zimt besitzt einen scharfen Geschmack und hat reinigende Eigenschaften auf das Blut. Zudem unterstützt es Kreislauf und Durchblutung.

5 Kämpfer gegen Viren, Bakterien und Parasiten:

  • Sternanis (Pimpinella anisum): Stark gegen Viren und Entzündungen. Shikimisäure ist Basis für ein Grippemedikament. Bekannt ist Anis als Helfer bei Verdauungsbeschwerden.
  • Gewürznelke (Syzygium aromaticum): Keimtötend, entzündungshemmend und antiseptisch. Eugenol wirkt leicht schmerzstillend und lokal betäubend. Deshalb hat sich Nelkenöl bei Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund- und Rachenbereich bewährt.
     
  • Wacholder (Juniperus communis): Auch bekannt als Zypresse des Nordens – Bakterien und Parasiten vertragen sich nicht mit den Beeren. Wacholderbeerenextrakte werden wegen der entwässernden Eigenschaften zudem zum Durchspülen der Harnwege verwendet.
  • Thymian (Thymus vulgaris): Desinfizierend, antibakteriell, antimikrobiell und entzündungshemmend. Wegen der schleimlösenden Wirkung greift man bei Atemwegserkrankungen seit jeher gerne zu Thymian.
  • Ingwer: Ingwer wird bei Erkältungen gerne verwendet, nicht zuletzt deshalb, weil die enthaltenen Scharfstoffe den Körper von innen aufwärmen.

Ein Bündel Thymian ein einer Schüssel

3 Stimmungskanonen

  • Minze (Mentha piperita): Für Kreativität und Konzentration, präventiv bei Burnout. Gerne als krampflösendes Mittel, bei Kopfschmerzen oder Verdauungsstörungen im Einsatz. Menthol ist bei Erkältungen hilfreich.
     
  • Zwiebel (Allium cepa): Das enthaltene Quercetin ist wichtig für die Mitochondrien, die Kraftwerke der Zellen. Quercetin ist bedeutend für deren Neubildung und wird deshalb bei der Burnout-Therapie eingesetzt. Die „Heilpflanze des Jahres 2015“ wird äußerlich u.a. bei Insektenstichen und Furunkeln angewendet. Bekannt ist sie auch für Ihre appetitanregende, schleimlösende Wirkung und als Arteriosklerose-Prophylaxe.
     
  • Rosmarin (Rosmarinus officinalis): Für Gedächtnis und Konzentration, antioxidativ und entzündungshemmend. Populär bei Blähungen, Völlegefühl und wegen seiner anregenden Wirkung auch zur Kreislaufbelebung.

Wie verwende ich Gewürze richtig?

  • Verwende nur gute Qualität: Frische, junge Pflanzen, Bio-Ware. Kräuter solltest du am besten frisch verwenden, tiefgekühlte oder getrocknete nur als Alternative.
  • Frische Kräuter kühl, aber nicht unter fünf Grad, am besten in feuchte Küchenrolle gewickelt, lagern. Man kann sie auch wie Blumen einige Tage in einem Glas wässern.
     
  • Gewürze dunkel, kühl, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.
  • Mitgekochte Kräuter wie Basilikum büßen durch die Hitze viele ätherische Öle ein. Daher solltest du diese am Ende frisch dazu geben. Langes Mitkochen verträgt hingegen zum Beispiel Lorbeer. Den Blättern macht die Hitze nichts aus: Leicht einreißen, damit das Aroma voll zur Geltung kommt, aber nicht mitessen!
     
  • Fette und Öle sind als Geschmacksträger wichtig. Durch Rösten erlangen einige Gewürze eine stärkere Intensität, wie Kardamom oder Anis.
     
  • Getrocknete, gemahlene Gewürze „rauchen“ leicht aus. Nach Möglichkeit, etwa bei Pfeffer oder Chili, erst bei Gebrauch mit eigenen Gewürzmühlen mahlen oder im Mörser zerstoßen.
Getrocknete Kräuter in Büscheln und in Gläsern

Die Dosis macht's:

Während die gängigen Küchenkräuter wie Petersilie oder Schnittlauch ruhig großzügig verzehrt werden dürfen, heißt es bei anderen: weniger ist mehr. Minze etwa kann Gastritis lindern, doch ein Zuviel vom enthaltenen Menthol greift die Magenschleimhaut an. Vorsicht ist bei der Muskatnuss geboten. Muskat hat viele positive Effekte, es ist appetitanregend, entzündungshemmendend oder hat eine antibakterielle Wirkung. Doch ab einer Dosis von fünf Gramm Muskatpulver kommt es zu Vergiftungserscheinungen mit sogar tödlichem Ausgang.

Einteilung und Verwendung: Was fällt unter Gewürz und Kräuter?

Gewürze und Kräuter sind (bestimmte) Pflanzenteile, die Speisen zugesetzt werden, um eine besondere Geschmacksnote oder Effekte auf Gesundheit und Haltbarkeit zu erzielen. Sie werden frisch sowie getrocknet, in der Regel in kleinen Mengen, in der Küche eingesetzt. Je nachdem, welcher Pflanzenteil verwendet wird, spricht man von Blatt-, Blüten-, Frucht-, Samen-, Rinden-, Rhizom- und Zwiebelgewürz. Blattgewürze haben sich bei uns unter der Bezeichnung Kräuter durchgesetzt. Diese werden gern direkt aus dem Kräutergarten oder Pflanzentopf, großzügig beim Kochen verarbeitet.

Überblick und Beispiele: 

  • Blattgewürze: Basilikum, Thymian, Oregano, Petersilie, Dille
  • Blütengewürze: Safran, Nelken, Kapern
  • Frucht- und Samengewürze: Pfeffer, Muskatnuss, Senf, Kümmel
  • Rindengewürze: Zimt
  • Wurzel- und Zwiebelgewürze: Knoblauch, Ingwer
Zimt und Muskatnuss

Gewürze als heilsame Superstars

Bereits der große Arzt der Antike Hippokrates hielt fest: „Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel - und eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein.“. Dass ausgewogenes Essen, möglichst biologischer Herkunft, die Gesundheit fördert, leuchtet inzwischen wohl jedem ein. Doch dass im aromatischen Beiwerk heimliche "Wunderwaffen" stecken, sorgt bei vielen Menschen für Staunen. Fettstoffwechsel, Zuckerstoffwechsel oder Blutdruck können beispielsweise über ein bestimmtes Gewürz beeinflusst werden.

Daneben wirken die unscheinbaren Kochzutaten gegen unliebsame Viren, Bakterien oder Parasiten, senken das Risiko für bestimmte Krebsarten und werden als Anti-Aging-Mittel aktiv. So ist es nicht verwunderlich, dass die Küchenhelfer immer mehr vor den Vorhang geholt werden und sich Wissenschaft und Forschung intensiv damit auseinandersetzen. Tradiertes Wissen wird mit modernen Mitteln unter die Lupe genommen. So konnten Beweise erbracht werden, warum etwa Substanzen in Zwiebeln wahre Anti-Aging Profis sind oder Kortison durch das Gewürz Chili Konkurrenz bekommt.

Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin

Altbekannt und neu entdeckt

Die gesundheitsförderliche Eigenschaft von Gewürzen und Kräutern ist keineswegs neu – nur etwas in den Hintergrund geraten. Das zeigen die vor wenigen Jahren entdeckten, mehr als 5000 Jahre alten archäologischen Funde. Die biomolekulare Analyse von Resten in Weinkrügen um 3150 vor Christus belegt, dass die alten Ägypter Heilpflanzen wie Salbei, Melisse, Minze oder Koriander zum Wein mischten und offenbar zu medizinischen Zwecken tranken. Demnach haben die Heilmittel, die wir aus Großmutters Kräuterapotheke kennen, ihre Anfänge in der frühen ägyptischen Kultur. Heute werden sie immer beliebter als Teil einer gesunden Ernährung.

Schriftliche Quellen, welche die medizinische Verwendung von Gewürzen dokumentieren, gibt es erst später: Papyrus-Aufzeichnungen um 1850 vor Christus besagen, dass Koriander im Bier Magenbeschwerden lindern konnten und bei Herpes ein Koriander-Myrrhe-Honiggemisch zum Einsatz kam.

Im mittelalterlichen Europa waren Gewürze, besonders aus Asien, eine äußerst wertvolle Handelsware. Sie waren Zahlungsmittel und wurden sogar wie Pfeffer in Gold aufgewogen. Ihretwegen wurden Kriege geführt und aufwändige Entdeckungsreisen organisiert.

Für Heilzwecke populär wurden Gewürze durch die Benediktinermönche, die in Klostergärten solche Pflanzen zogen. Die Benediktinerin Hildegard von Bingen beschreibt im 12. Jahrhundert die Verwendung von heimischen und exotischen Gewürzen. Sie empfahl etwa Ingwer für die Verdauung, Zimt gegen Kopfweh oder Gewürznelken bei Gicht. Die pulverisierten Pflanzenteile wurden zum Beispiel in die Suppe gestreut oder als Küchlein verabreicht, die man nüchtern aß oder in ein Glas Wein bröselte. Später, als es Apotheken gab, konnte man dort Gewürze und Kräuter als Heilmittel auch kaufen.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin und im Ayurveda setzt man seit tausenden Jahren auf die heilsamen Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen. Etwas, das unsere Medizin inzwischen auch wieder für sich entdeckt. 40 000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe hat man bislang erforscht.

Salbei, Melisse, Minze und andere Gewürze in einem Topf

Gewürze statt Salz zur Verbesserung von Speisen

Salz, das in keiner Küche fehlt, zählt übrigens nicht zu den Gewürzen. Es ist ein Mineral. Da wir ohnehin zu viel Salz konsumieren, wäre es der Gesundheit zuträglich, dem Geschmack mehr mit Gewürzen denn mit Salz auf die Sprünge zu helfen. Ein Zuviel an Salz wird laut WHO mit Bluthochdruck und möglicherweise Nierenkrankheiten in Verbindung gebracht.

Wichtiger Hinweis: In diesem Beitrag werden nur allgemeine Hinweise gegeben, er stellt keine Grundlage für eine Selbstdiagnose dar! Bitte jedenfalls einen fachkundigen Arzt zu Rate ziehen.